Обычаи гостеприимства (гонагпэрэстлиг, гоногпэрвэлик), имеют глубокие исторические корни, присущие всем народам мира.
Наряду с другими обычаями у каждого народа существовали присущие только ему обряды гостеприимства, правила приема гостей и посещения друзей.
Обряд гостеприимства уходит корнями в первобытное общество как обычай предоставления крова отбившимся от племени, нуждающимся в защите, заблудившимся, путешествующим. В те времена, когда коммуникативность между племенами была слабой, каждый гость являлся носителем информации и принимался с уважением. Во времена Гомера в Греции все пришельцы из других мест считались находящими под охраной Зевса. В некоторых странах (Дагестан, Северный Кавказ, Сирия, Арабские страны и др.) гостеприимство было настолько свято, что даже если приходил в дом кровный враг, хозяин встречал его и провожал по всем канонам гостеприимства и в это время его жизни ничего не угрожало.
У азербайджанцев также с древних времен существовали очень интересные и поучительные обычаи гостеприимства, соответствующие требованиям и сегодняшнего дня.
Первое письменное упоминание, которое мы имеем о гостеприимстве азербайджанского народа, встречается в дастанах "Деде-Коркуд", где говорится, что "дома, в которых не бывает гостей, пусть разрушаться" ("Гонагы кэлмэйэн гара эвлэр йыхылса йей").
Об обычае гостеприимства в Азербайджане имеются сведения и в литературных памятниках XII в. Великий Низами в произведении "Искандернаме", говоря о приеме Искандера во дворце Нушабы в Барде, писал:

Шекер-бура шептались с кончиками зубов,
И заставляли поедавших сладости навострить зубы.
Свежее зажаренное на огне мясо с ароматом специи,
Да еще яства, распространявшие аромат мускуса.
Из закусок - все, что драгоценно,
И померанцы, и айва, и гранат, а также и апельсин,
Певец словно Зухре во время пения,
Кувшины сверкали как Юпитер!

В древнем Азербайджане в богатых семьях, когда прислуга выносила гостю полную сумку с продуктами на дорогу, это был намек на то, что гостю пора в обратный путь. Очень интересно, что этот обычай отмечается и в поэме Низами Гянджеви "Хосров и Ширин" ("сунуть хлеб в суму").
Гостеприимство местного народа нашло свое отражение в произведениях Физули (XVI в.): "Суфрэмэмэ чэр бир гонаг кэлсэ хэчэлэт чэкмэрэм, фэрги йох, йа турк кэлсин, йа эрэб, йа эчэм" (Если придет к моему столу гость, стыдиться не буду, независимо будет он турок, араб или иноверец).
Азербайджанцы были очень внимательными, заботливыми и вежливыми по отношению к гостю. О гостеприимстве азербайджанцев было известно в свое время на Ближнем Востоке и в России. Источники рассказывают, как гостеприимно встречали азербайджанцы Петра I в Дербенте, князя Долгорукого в Баку и Сальянах, военного губернатора города Шемахи в Шуше, А.Бестужева в Кубе, М.Ю.Лермонтова в Кусарах, прфессора Казанского Университета И.Березина у А.Бакиханова и т.п.
Прекрасным примером гостеприимства азербайджанцев может послужить прием, устроенный беглярбеком Шемахи Абдуллой-ханом в XVI в. в честь английских миссионеров Антони Дженкинсона и Олкока, прибывших по торговым делам. На этом приеме было подано на стол 290 блюд. Вот что писал А.Дженкинсон: "Когда приблизилось время обеда, на полу были разостланы скатерти и поданы различные блюда; по моему счету их было 140. когда их убрали со скатертями, то разостлали другие и внесли 150 блюд с фруктами и другими пиршественными кушаниями, так что в обе перемены было подано 290 блюд".
Немецкий ученый Кемпфер, будучи в начале 1684 г. в Азербайджане, посетил храм огнепоклонников в Сураханах и был приглашен в гости населением сел. Бина. Вот что писал он по этому поводу: "При наступлении вечера мы воспользовались гостеприимством в соседнем селении Бонна. Здесь нас ожидало полное радушие жителей, принявших нас в своих жилищах, устлавши пол коврами: они не допустили, чтобы мы провели ночь в грязном караван-сарае, среди погонщиков".
О гостеприимстве азербайджанцев имеются значительные литературные сведения и в источниках XIX в. После присоединения Азербайджана к России русских чиновников, ознакомившихся с бытом и обычаями, поражал обычай гостеприимства местного населения, и поэтому источники этого периода изобилуют сообщениями об этом обычае.
В одном из архивных документов "Описание Кубинской провинции 1832 г. Ф.Л. Шитникова" читаем: "Похвальные стороны характера (речь идет о жителях Кубинской провинции) их есть строгое соблюдение правил их религии, гостеприимства, покровительства и оказание убежищ от гонения".
Другой автор, описавший Ширванскую провинцию, отмечал: "Гостеприимство у азербайджанцев священно: всякий почитает за долг принять гостя по возможности лучше".
Подробное описание гостеприимства населения Апшерона в сороковых годах XIX в. оставил И.Березин (проф. Казанского университета), будучи в Бузовнах.
О широком распространении гостеприимства азербайджанцев первой половины XIX в. имеются подробные упоминания и в трудах поэта-сатирика Г.Закира. Обратимся к некоторым из этих стихов:

Можно сэкономить масло, рис,
Но не пожалей для гостей что имеешь !
Для ночлега имею богатую комнату
И достаточно плова для гостей.

Привлекает внимание и описание гостеприимства шемахинского бека Махмуда великим французским писателем А.Дюма, в середине XIX века. Он пишет, что дом Махмуд-бека, куда его пригласили, по своей красоте отличался от тех домов, которые он видел в Дербенте и Тифлисе. Восточный зал этого дома был настолько красив, что он, по его словам, не мог найти слов описать его красоту.
По этнографическим данным установлено, что одно из черт гостеприимства азербайджанцев - это большое количество в доме постельных принадлежностей. Это было отмечено одним из источников еще в начале XIX в., где мы читаем: "В домах у богатых можно найти расписанные пестрыми цветами стены, резные из дерева потолки, разукрашенные красками. Все видимое богатство состоит из перин, подушек и прочих принадлежностей, из шелковых материй, протканных золотыми цветами".
Убежища (аман эвляри), построенные для заблудивщихся в горах, уставших, отставших в пути ночью путешественников, и теперь сохранились в горах Азербайджана, как памятники старины. Это говорит о том, что азербайджанцы проявляли гостеприимство не только у себя дома, но и вне его, предоставляя путникам кров, даже в отдаленных от села местах.
В этнографической действительности азербайджанцев установлены некоторые традиционные способы гостеприимства при встречах дорогих и высокопоставленных гостей. Для встречи гостя народ собирался в определенном месте. Они разделялись на две группы. Во главе одной из них шли старейшины (аксаккалы). Они несли руках "хончу", завернутую в красную материю, (образцы материи, которой укрывали хончу, хранятся в этнографическом Музее истории Азербайджан). В хончу клали хлеб особой выпечки или лаваш, соль, зеркало, шербет и другие сладости. Вторая группа, состаявшая из государственных служащих, народных певцов и музыкантов, шла чуть позади первой. Встречающие гостей шли в своих национальных одеждах. Они приветствовали гостей песней, угощали щербетом, хлебом-солью, девушки бросали им под ноги цветы. Когда гости входили в дом, им под ноги стелили красивые кубинские, карабахские, ширванские ковры, а поверх ковров - тирма-зархара.
По другому обычаю, когда гость въежал в город у его ног резали овцу (с привязанным к рогам лентами). Кровь овцы проливалась под ноги коня гостя, последний опускал руку в кровь и перешагивал через жертвенное животное. Мясо овцы раздавалось нуждающимся.
В одном из материалов 50-х годов XIX в. так описывается встреча жителями Шуши военного губернатора Шемахи: "Перед въездом в город перед нами был разрезан бык, и кровь его пролилась под ноги наших коней. Мясо зарезанного быка отнесли в мечеть для раздачи беднякам".
Очевидно, этот обычай нашел свое отражение в выражении "Да буду жертвой твоей", широко употребляемом в Азербайджане. Затем гость проходил мимо сорока девушек, держащих в руках подносы с фруктами, сладостями, и все говорили: "Добро пожаловать". На дорогу, по которой шел гость, стелили ковры, цветы, ветви ивы, свежие травы. Для приема гостей в каждом состоятельном доме имелись специальные гонцы - шатыры. Они встречали гостя перед домом, при этом двое из них придерживали уздечки коня, двое шли справа и слева и один впереди, провоглашая здравицу в честь гостя и объявляя, кто он есть.
По сведениям турецкого путешественника XVII в. Э.Челеби в Баку было специальное должностное лицо (мехмандар) для встречи гостей. Когда гость входил в дом, по обычаю молодая девушка в яшмаке (с закрытым лицом) снимала бувь с гостя и мыла ему ноги теплой водой.
Согласно этнографическим данным гости в Азербайджане делились на несколько категорий: должностные лица, псторонние люди, родственники, односельчане или горожане, женщины, ходившие друг к другу в гости и др. Надо отметить, что у каждого сельского жителя в близжайших или отдаленных селах были друзья. По обычаю они в определенное время ходили друг к другу в гости (один раз в году) после окончания полевых работ на 3-5 дней. Обратимся к конкретным фактам. Так, по словам информатора Наджаф киши (из села Дере Чичи Кубинского района), у его деда в конце XIX в. в горном селе Чуми был друг, к которому он ездил в гости либо осенью, либо весной, когда заканчивался сбор фруктов (яблок, груш и др.). и к этому времени вся семья возвращалась из садов. Хозяин брал с собой для подарка свежие и сушеные фрукты. Погостив 3-4 дня, он возвращался домой тоже с подарками (шерстяные изделия, масло, мясо, сыр и др.).
В этнографических материалах имеются свидетельства и о других формах гостеприимства. После окончания сбора фруктов и винограда сельские жители созывали к себе гостей - родственников, соседей, показывали им собранный урожай, делились опытом, советовались, обменивались новостями. После этого накрывался стол с яствами.
По обычаю в Азербайджане гостей не отпускали из дома без подарка. В свою очередь гости тоже приносили подарки. Например, в зоне, где занимались садоводством, гостю в сумку клали сушеные фрукты, яблоки и другие продукты. В районах, где занимались производством шерсти, гостю дарили чулки, перчатки, пояс и другие изделия.
Очень интересно, что в Куба-Хачмасской зоне, а также в Исмаиллинском районе гостям давали нанизанные на нить сушеные груши с очищенными орехами ("рыса"), грушевый или тутовый дошаб, алма рычалы и др. Занимающиеся скотоводством, дарили мотал, сыр, масло и другие молочные продукты.
Существовал определенный обычай, по которому принимали и кормили гостя. Гостеприимство азербайджанского народа, уважение к гостю уходит своими корнями в глубокую древность. В Азербайджане считалось, что гостя надо угощать лучшими блюдами - тикя кебаб, тас кебабы и пловы различных видов. Они подавались с различными приправами, зеленью и без спиртных напитков. По обычаю перед обедом молодой человек с кувшином и тазом обходил гостей и поливал им на руки, а зетем подавал им полотенце, чтобы они вытерли руки. Перед обедом желающим подавали кофе и кальян, затем чай с лимоном и разнообразными сортами варенья. В подаче блюд бытовал определенный порядок: каждый вид блюда подавался п очереди, подача всех блюд считалась неприличной. Соблюдение такого правила имело положительную сторону: во-первых, между блюдами образовывалась пауза, которая нужна была для обмена мнениями и отдыха, во-вторых, наличие одновременно всех блюд создало бы путаницу, гость мог бы растеряться, в каком порядке их употреблять. Кроме того, изобилие разнообразных приятных запахов могло бы отбить у гостя аппетит.
В Азербайджане как и в прошлом, так и теперь бытует обычай, по которому гостя по очереди приглашали к себе родственники и соседи хозяина. В прошлом, если по каким-либо причинам в доме отсуствовал хозяин, прибывшего гостя принимала его супруга или старший в доме.
Вечером вокруг гостя обычно собирались родственники, соседи хозяина, а также односельчане, беседовали в течение трех-четырех часов. При отсуствии средств масовой информации гость считался носителем новостей, и каждая его новость вызывала большой интерес.
Спать гостя укладывали в особую комнату (кстати в Азербайджане почти в каждом дме была специальная комната - гостевая). В некоторых местах для гостей выстраивались специальные помещения, называемые "балахана", которые размещали у ворот, на втором этаже, с тем, чтобы гость сразу же мог подняться к себе, не встречаясь с членами семьи хозяина. Существование "балахана" и большое количество постельных принадлежностей лишний раз свидетельствует о широком распространении гостеприимства среди азербайджанцев. В связи с этим следует остановиться еще на одном вопросе. В прошлом, по возможности, каждая семья обращала внимание на чистоту и убранство "гонаг отагы" (гостевая). Потолки этих комнат украшались, рисунками, стены и полы покрывали коврами, дорогим оружием, полки -дорогой и декоративной посудой. Даже и теперь в районах Азербайджана комнаты для гостей содержатся в особой чистоте и используется только тогда, когда в доме есть гости. Вл.Татиашвили сообщал, что комнаты для гостей (речь идет о сел. Хыналык) - это лучшая часть кавказского дома не только из-за того, что в этой комнате растелены ковры и паласы и она содержится в чистоте, но и потому, что здесь семья не живет, только слышна беседа посторонних (т.е. гостей). Еще одним из подтверждений гостеприимства азербайджанцев являются образцы устного народного творчества, в котором этот обычай широко отражен. Следует говорить также и о поговорках, где имеется богатый материал, отражающий гостеприимство. Например:

***
Стол гостеприимного человека не оскудеет
***
Гость приносит изобилие
***
Да буду жертвой гостя и дороги, которая его привела
***
Дом без гостя - мельница без воды
***
Гость приходит сам, а провожать - хозяин
***
Гостю не говорят кушай.
и т.д.